Винаги ми е звучало като нещо японско. Саганаки. Суши хосомаки. Или футомаки. Чак в края на този януари се замислих. А поводът беше посещението ми в малка гръцка кръчма в центъра на зимна Варна. Собственикът, който сам си е и готвач, и сервитьор, и мениджър, истински грък със забавен акцент, вика, „стига сте го чели менюто, това да не е библиотека!“. И предлага октопод, калмари и миди саганаки.
Ако кръчмата е библиотека, то аз, срам не срам, ще призная, че бая щедро се начетох нея вечер
Но името е доста логично, веднъж като го разбереш. Както и много други ястия, чието име идва от съда, в който се приготвят. Гювеч. Оня, възхвален в „Под игото“ на дяда Вазова. Какво му трябва на народа, освен „един гивеч, изпечен с алени патладжани, миризлив магданоз и люти пиперки“. Да не споменаваме тук и други употреби на думата гювеч, за които говори Захари Стоянов, но тях ще ви оставя да си ги проверите, за да се подхилвате насаме. Или друг пример. Тажин. Сервира се в Мароко, да речем. Но ястието е придобило името от съда. Плоският гювеч с коничен похлупак, в който може да сложите всичко. Може да притурим към този списък и балканския сач. Че даже и паеля, взела името си от дума за „тиган“.
Същата е историята и със саганакито. Идвало от гръцкото σαγανάκι, което значело съдинката, в която се приготвя. Метална паничка с дръжка, тиганче. По-ясно става, когато направим връзката с българското саханче. Съдинка с ушички, в която може да направиш всичко. Като в любимата ми „Приказка за Стоедин“ на Никола Русев.
— Що пък да не се понасладим на гледка? — жалко се ухилил Бальо, като отдъхвал на пресекулки. — Тъй де, какво сме хукнали като подгонени? Тъкмо сгода да се порадваме и на таз ми ти вълшебна придобивка.
— Взе ми думите от устата — погледнал го Кальо като змия мишка.
Откъснали сиджимките на кърпицата, че да са им свободни и двете ръце, и я разстлали на пътеката.
— Какво ще си заръчаш?
— А ти? — наострил око Бальо.
— Не ща да те предварям, по си възрастен.
— Мммм… а че ази, кат първо — ока мътеница в голяааама-голяма стомна!
— И две оки квасено, в още по-голяма ръкатка! — веднага додал Кальо. На кърпицата се появили и стомната, и ръкатката — огромни и тежки.
— Ммммм, приядоха ми се карначета в ей такъвзи голям и извънредно тежък тиган!
— Пък на мен — овнешко, ала в много дебел и много тежък гювеч!
— Туршия в чебър с железни обръчи!
— Печено на ей такива шишове!
Никнели съдове с храна и било ясно, че ги интересува не храната, а съдовете. И колкото по-нагли ставали намеренията им, толкова по-щедро показвали престореното си дружелюбие.
— Ха и саханче бъбречета, за двама! — заръчал Кальо и щом се появили, пръв се пресегнал. — Заповядай, да ти е сладко!
Настъпила кратка, но енергична надпревара, всеки се стараел да погълне повече и когато в паничката останало само едно бъбрече, хванали го едновременно и двамата.
Ей го саханчето бъбречета, сервирано от вълшебната кърпица. А самото саханче идва от турското сахан.
Лека-полека се приближаваме към корените – арабското сахн
Паница, чиния. Да си дойдем на думата при езика на Мохамеда и Корана. Там поне се чувствам комфортно, не като с гръцкия, за който отдавна западните хора от Средновековието са казали „гръцко е, не се чете„. Не е като „ясен арабски език“, дето се казва в Корана (26:195). Впрочем, като отгърна „Езика на арабите“ (Лисан ал-араб), онзи дебел, кошмарен за студента по арабистика речник на Ибн Манзур от XIII в., откривам интересни неща за сахн. Пространство насред къщата, казва. Демек, двор. Става и за двор на джамия. Или двор на медресе, т.е. религиозно училище. Всяко плоско, равнинно място. Плоско дъно на долина. Ама без нищо в него. Ако има дърво, ако и да е плоско, казва авторът на речника, не било сахн.
В тоя случай моето тиганче-саханче също не е баш сахн. Защото ако и да е плоско, по средата му бързо се пльосват разни неща и нарушават релефа.
Тук те са:
- 500 грама изчистени миди;
- Един розов домат със среден размер;
- Една сладка червена чушка;
- Половин лимон;
- Връзка зелен лук;
- 2-3 скилидки чесън;
- Лъжица зехтин;
- Две-три малки глави шалот и половинка останала глава червен лук;
- Чаена лъжичка дижонска горчица;
- Щипка черен пипер, щипка червен пипер, щипка сол.
Нарязвам на ситно чушката, зеления лук, шалота и червения лук. Сплесквам с плоското на сатърчето скилидките, накълцвам и тях. Сгорещявам зехтина в тигана. Слагам накълцаните неща и ги разбърквам. Гледам да не прегорят. Трябва да се внимава, защото са с различна текстура и съдържание на вода. Зеления лук и чесънът като че ли са най-уязвими. Когато се позадушат, лукът стане прозрачен, чушката омекне, изстискам лимоновия сок. За се поугасят, нещо като неверниците в Коран 4:56, дето всякога, „щом кожата им се опече, я сменяваме с друга кожа, за да вкусят мъчението“. Та така и аз. Като тръгнат да се сгорещяват, аха-аха да се препържат, изстисквам лимоновия сок, за да се поохладят. После добавям доматите, нарязани на кубчета, червения пипер и горчицата, и на бавен огън бъркам, докато стане почти хомогенна смес. Тогава слагам и мидите.
Ако искате повече сос, варите няколко минути и толкоз
А в случай, че искате повече плътност, оставяте го да поизври. Само че рискувате мидите да станат жилави и твърди. Накрая поръсвам с черния пипер.
И тъй като саганаки може да е всичко в съдинка с ушички, си позволявам да не сложа никакво сирене или млечен продукт, които често се добавят към мидите. Защото, както казвам и на приятел, „някои магистрали са твърде скоростни“.
Истината е, че крайният продукт не е никак фотогеничен. Този резултат никак не ме смущава. Според моята матрица на кулинарното преживяване, тук залагам по-скоро на вкуса, отколкото на външния вид.
Намирам утеха в клишето, че не може да съдиш за книгата по корицата. И вкусът на мидите с комат квасен хляб също носи утеха.
