По-добре пача в ръката, отколкото шунка на стряхата – Свински уши

За този експеримент ще имате нужда от следното:

Цял свински джолан с кост, около 1 килограм;
Супена лъжица едра сол;
Супена лъжица захар;
Супена лъжица дижонска горчица;
Глава чесън;
Резенче лимон;
Няколко зрънца бахар, черен пипер и дафинов лист;
Кутия от натурален сок.

И иначе, лошо е произволно да се променят концепцията и обхвата на проекта.

В управлението на проекти, тази досадна за мен, но много популярна в обкръжението ми индустриална дисциплина, му казват scope creep. Промяна на обхвата в ход, било заради финансови съображения, заради неясни дефиниции, лошо определени цели, заради капризи на спонсорите, има един милион причини и начини да се провалиш. Всеки може да даде житейски примери за подобно нещо. Викали му също „синдром на кухненската мивка“.

Кухненската мивка тоя път се натъкна на голямо парче суров свински джолан с кожа и кост от магазина

В момента, в който го купувам, не съм сигурен какво искам от него. Просто ми се нрави на външен вид.

А в момента чета много интересно книжле, „Майсторски колбаси от нулата“ на Тим Хейуърд, с което се сдобих покрай празниците в края на миналата година. Има я на български, ако и доста несръчно преведена на моменти. Но дори и през този превод прозира чувството за хумор на автора. А пък и на едно място са събрани чудесни рецепти за сланини, шунки, наденици, терини, пайове, пастърми. Та, като виждам парчето джолан, си представям няколко неща, никое от което не взима превес. Лошо. Например, най-баналното. Вариш с костта и кожата и после печеш глазирано на фурна с картофи. Или при последния ми опит със сушен джолан като пастърма. Махаш костта, махаш кожата, осоляваш, после измиваш, завиваш на руло, овалваш в подправки и сушиш десетина дни на проветриво. Става, ако и да няма твърде гладка текстура, поради особеностите на джолана. Може да си го направиш и по баварски. Или в гювеч.

Но тук си мисля за варена шунка

Защо пък не. Цяло парче месо с подправки, желирано и охладено. От което си режеш филийки.

Лошото е, че не мисля твърде много. А който не мисли, не знам дали и зло не мисли, но със сигурност поема всички рискове на лошото планиране. Започвам като му махам костта. От джолана като махнеш костта, получаваш доста неравномерно парче. Натривам го със солта и със захарта и го оставям да полежи един час. После започвам да го гледам и се чудя как да го оформя.

Въртиш го, навиваш го, развиваш го, пак го навиваш, накрая решаваш да го стегнеш отвсякъде с канап и туйто.

Резултатът е някакъв „Голем на плътта“, както го представяха в една от любимите ми поредици книги-игри, „Пътят на тигъра“ на Марк Смит и Джейми Томпсън. Плът, ама свинска.

А за свинската плът днес продавачката в магазина ми каза, че било „най-лошото месо, най-вредното!“

За малко да я питам дали е мюсюлманка, но пословичната ми тактичност не успя да постигне такава висота този ден.

Впрочем, нали знаете за мюсюлманския разказ? Защото, хубаво, прасето е забранено в Корана (2:173, 5:3, 16:115), ама не се казва нищо повече за него. И затова като питаш „защо“, отговорът „защото Аллах е казал в Корана“ често пъти е крайната спирка на обяснението. Но историческата традиция ще измисли обяснения, за да примири поне донякъде разума с вярата. Едно от старите тълкувания, поне от „Книга за животните“ на големия Ал-Джахиз от IX в., го ситуира в разказа за потопа.

Животните почнали да акат. Акото натежало, щяло да преобърне кораба. И замина и Ной (Нух), и животните, и всичко. Тогава Нух се помолил на Аллах, а той му казал да попипа слона по хобота. И оп! От хобота на слона се появило самото прасе. Затова прилича на слон. А прасето омело акитата като стой, та гледай. Нещо като служба по чистотата. Ей го, даже се е пръкнало по-късно от нормалните животни, и е обречено да лапа отпадъци.

Е, ако трябва да бъдем коректни, и котката е продукт на подобни обстоятелства. Мишките почнали да гризат въжетата и където каквото сварят по кораба на Нух. И пак по същата процедура, помолил се на Аллах, тогава Всевишният му казал, „я почеши лъва по носа“, и оп! Лъвът изкихал свое малко подобие. То пък изяло мишките. Ако подозирате, че си измислям, прочетете „Книга за животните“ на Ал-Джахиз, а и по-късните коранични коментари (тафсири). А пък в по-модерни време може да намерите книги, писани от мюсюлмани, в които се обяснява най-вече с медицински причини защо не бива да налиташ на прасешко.

Ето го свинското уродство по-долу. Чакам го всеки момент да прошава и да си тръгне. За малко да кажа „да не съм го вързал, та да не ходи!“, и се сещам, че съм го вързал. Ама то е за негово добро, казвам като класически насилник. Да не се изсипе.

Но не успява да проходи и избяга, преди да го метна в тенджерата.

Слагам във водата бахара, черния пипер, дафиновия лист, чесъна, лимона и горчицата. И почвам да го чакам да кипне. После изливам част от водата, примерно третина. Доливам. Отпеням го известно време и го оставям да къкри около два часа.

Лесно е да го оставиш, трудно е да измислиш какво да го правиш. Като го съзерцавам как са развива, не придобива по-угодна за естетическите чувства на наблюдателя форма. Кожата подпухва и се желира, месото очевидно почва да омеква.

Но остава големият въпрос какво следва

Варенето е лесна работа. Малко като „проект“ за купуване на компютри на държавната администрация. Ти ги купи, ама какво ще се прави на тях? Пасианси. Или нови коли за парламента. Какво ще ги правиш? Ми как какво, ще тормозиш нормалните шофьори на пътя със синия си буркан. И ще возиш депутати по частни партита, примерно.

Така и моето частно парти с желирания Голем. Колкото повече бълбука, толкова повече ме раздразва с грозноватата си неопределеност. Затова и го изчаквам да стане, докато ми хрумва радикална смяна на плана. Вдъхновен от нафукана асоциация. Терин.

Терин, ама от АлиЕкспрес

Сигурно някой български готвач може да напише автобиография със заглавие „От пачата до терина“. Ама няма да е моята.

Хубаво. Изваждам месото от бульона, чакам го да се охлади малко и с пръсти го накъсвам на дребни парчета. Това ще е новият подход. Новата правителствена директива. Променената корпоративна политика. Получавам едра текстура, която също не е много изискана на вид, но поне съм се отървал от смущаващия външен вид на пристегнатия в канап вързоп. Сега вече мога да го направя всичко.

Ще трябва да измисля с какво да го оформя, за да се отърва от неприятното визуално впечатление на изходния материал. Дърпан джолан. Това също не звучи зле като израз. Ама в какво да го натъпча. Не искам да е в тавичка. Искам да бъде нещо саламообразно. Нещо, от което да си режеш, когато ти се поще, и да си го слагаш на филийка.

Решението попада пред очите ми. Евтина картонена кутия за сок. Не гледайте логото на марката, това не е инфлуенсерски материал. Просто такава имам в момента. Сокът вътре беше някаква оцветяваща червата смес от ягода и банан. Изливам го, изпивам го, за да не става зян, и срязвам кутията отгоре.

Звучи отлично като калъп за преживялата изненадваща трансформация шунка. Пък и с това покритие няма да се разпадне. Да видим.

Натъпквам месото плътно с дървена лъжица и го заливам с бульона

Все пак в него има желирана субстанция от кожата и мазнина от месото. Идеално звучи като начин на вплътняване, след като стегне. А отгоре изглежда класическо. Завивам го с фолио и го оставям на терасата. Денят е студен, ще му трябват няколко часа да стегне и после ще го видим на какво ще заприлича.

И резултатът не закъснява.

След като сместа стегне, разрязвам кутията и вадя готовия калъп върху кухненска хартия. Отрязвам си парче. Има пикантен, плътен, мазен вкус и аромат, който пасва чудесно на филийка квасен хляб. Употребявайте, без да злоупотребявате.

Затова и внимателно го загъвам в кухненската хартия, увивам във фолио и слагам в камерата на хладилника

За черни дни. Колкото до крайния продукт, известно време се колебая какво да го нарека, докато се почесвам и го гледам. Не е терин със сигурност. Няма дивечово месо, няма птиче месо, не е в тавичка. Забрави за такива французки префърцунености. Не е и пастет, той има много гладка структура. Не е и баш саздърма, защото тя пък е от говеждо, овче месо, от остатъци, кокали и каквото падне, а и няма чесън, като че ли. Остава ни вечната българска класика, кралицата на субпродуктите, изтрезвителката на махмурлиите, вдъхновителката на метафори, любимката на поп Минчо Кънчев в неговата „Видрица“ – пачата. Е, какво да го правиш. По-добре пача в ръката, нежели шунка на стряхата.

Не прилича на класически линеен проект по методологията „водопад“ (където често като проектен мениджър играеш и ролята на директор на водопад). Но ако толкова търсите да го напъхате в индустриална рамка, може да се хванете за постоянно изменящите се „гъвкави“ (Agile) подходи за постигане на някаква цел. Или пък за цикъла „Планирай, изпълни, проучи, действай“ (PDSA) от начините за подобрение на процеси от типа на „Кайзен“, „Сикс-Сигма“ и „Лийн.“