Утешителен патладжан, пълнен с размисли – Свински уши

Ако пишех рецепта като средновековен арабски кулинарен автор, тази рецепта може би щеше да изглежда така:

Взимаш три добри, зрели, хубави патладжана, отгледани в Сирия. Разцепваш ги по дължина, издълбаваш ги и ги изчистваш както трябва. Отцеждаш и запържваш в голям тиган в малко масло. Сетне взимаш един ратл телешка кайма и приготвяш пълнежа според както Абд Аллах и всички други превъзходни готвачи, Аллах да ги поживи!, го приготвят. Полагаш го върху патладжаните, запичаш, докато стане готово, заливаш със соса от накълцаните домати. Ако добавиш и подправка ра’с ал-ханут, чесън и бадеми, става много вкусно.

Но съвременната кулинарна условност ни задължава да спазваме друг формат. А списъкът с продукти за днес е както следва:

Три големи патладжана;
Три големи розови домата;
Половин килограм телешка кайма;
Голяма глава сух бял чесън;
Два-три стръка пресен зелен лук;
Стиска пресен магданоз;
Две-три чаени лъжичка арабска подправка ра’с ал-ханут;
Половин шепа сурови бадеми;
2-3 рибки аншоа;
Две лъжици зехтин;
Малка бучка масло, около половин супена лъжица;
Сол и черен пипер на вкус.

Всъщност съм решил да използвам патладжаните, които купих преди няколко дни с неясна цел и подритвам край етажерката за зеленчуци вкъщи. Докато реша какво искам да ги правя, и ще се развалят.

Първоначално си мислех да направя ето тази стара арабска рецепта от XIII в. за пълнени патладжани. Отказах се, защото ме домързя. Дълбането може да бъде много пипкаво, защото се извършва откъм дръжката и запазваш тялото на патладжана цяло.

После мислех да си скалъпя набързо кьопоолу. Отказах се, защото последният ми опит беше много хашлашки и стана твърде водно заради доматите, които пуснаха твърде много течност. Както се казва в стария еврейски виц, „остана лошото впечатление“.

Мина ми през ума да го изпържа. И без това имам две останали кофички бяла свинска мас в хладилника. Обичам хрупкавостта на пържения патладжан. Но мисълта, че ще се подложа на пръски свинска мас по време на софийското циганско лято ме отказва, колкото и да обичам сланината и нейните производни.

И така изминаха няколко дни, докато „патладжанът, който в устатата се вкуси като слюнка на любима„, по думите на поета Абу л-Фатх Кушаджим от X в., се валяше безполезно по плочките на кухнята.

Накрая решавам да хвана бика за рогата. Нещо като залежали фактури към доставчици, които те заплашват, че ще ти спрат сертификатите на компанията или ще наложат глоби, ако продължаваш да не им плащаш. То зер аз им плащам от моите пари, се изкушавам да кажа цинично, но само си го мисля. Но няма мърдане. Докато не се започне, няма да се свърши. Затова и накрая решавам да заложа на нещо познато, но с по-ориенталска нотка откъм пълнеж.

Разрязвам трите патладжана по дължина. Издълбавам ги с лъжица, докато стената им стане около сантиметър, сантиметър и половина. Фигурката на Сепия от „Спондж Боб“, мой любим персонаж, ме гледа укорително. И как да не, след като постоянно се озова зорлем напъхан в най-странни хранителни ситуации. Днес е патладжан и домат, утре може да е телешки бъбрек.

Накрая получавам патладжанени лодки.

Ладии. Канута. Галеони. Или цървули. Поръсвам ги със сол в тавичка настрани, за да ги оставя да се отцеди горчивината им. Издълбаните едри парчета от вътрешността също поръсвам със сол. Не искам и те да ми горчат, а ще ми трябват за пълнежа по-късно.

Сгорещявам тигана. Хвърлям вътре бучка масло. Нямам телешка или овча лой, както е в старата рецепта по-горе. Но искам да им дам малко жега отвън, за да омекне месото вътре, а кората малко да се омазни и позапържи. Като се разтопи маслото, слагам патладжаните и ги пържа няколко минути, не много, не искам да изгарят, а и после и без това ще се пекат във фурната. После застилам тавата за печене с хартия, намазвам я с няколко пръски зехтин и нареждам патладжаните върху нея, след като ги вадя от тигана. Махам и тигана от котлона, защото не искам маслото да прегаря. Ще ми трябва за пълнежа.

Обелвам скилидките от главата чесън. Сплесквам половината и ги накълцвам на ситно. Накълцвам на ситно и бадемите. Нарязвам на ситно и зеления лук. Накълцвам вътрешността на патладжаните. Хвърлям лука, чесъна и бадемите в тигана, много бързо, и внимавам зеления лук и чесъна да не прегорят. Добавям нарязаната на ситно аншоа, за по-силен вкус. Има хора, на които комбинацията от рибешки аромат и телешко не се нрави. Избягват и комбинации а ла сърф-ен-търф, демек риба и червени меса. После слагам в тигана и накълцаната вътрешност на патладжаните. Те пускат малко вода и снижават температурата. Бъркам, добавям и телешката кайма. Поръсвам с арабската подправка и продължавам да бъркам. Слагам и малко кимион, защото българинът има условен рефлекс като едно куче на Павлов и като види кайма, веднага му замирисва на кимион. Сигурно е нещо, останало от епохата на „Балкантурист“ и техните рецептурници. Готвя каймата в тигана, докато побелее и сместа стане почти готова.

После загрявам фурната на около 200-220 градуса. Слагам тавата само с патладжаните, които заливам с малко зехтин и чакам. Но тъй като не е петък срещу събота, т.е. началото на еврейския шабат, не слушам по ритуал радио „Христо Ботев“ или някое от радиата в палестинските Газа и Западния бряг, където кълнат юдеите и им викат маймуни и свине, както си е според Корана. Сега слушам по-неангажиращи нещ. Може да е Мейдън, защото от всичките метъл вокалисти май харесвам най-много Брус Дикинсън, или техно-индъстриъл саундтраци на компютърни игри. Действат ми като чоплене на семки. Може да люпиш и да плюеш като балканец, докато вършиш нещо друго, например попържаш колосално Мохамеда и султана, подобно на Вазов Мунчо, обмисляш моделиране на ИТ процеси във „Визио„, размишляваш върху шериатските финанси и готвиш като форма на медитация. Нали така е модерно в днешните корпоративни среди. И сред инфлуенсерите. Да се „медитира“. Да се практикува „майндфулнес“ или да се „манифестира“. По този повод ще ви осветля, че на македонски „майндфулнес“ било „свесност“.

Докато тече горепоспоменатото мисловно брауново движение, стигам до извода, че патладжаните са тръгнали да стават. Както казват старите араби, „готвиш, докато стане наполовина готово“. Вадя ги от фурната и с лъжица разстилам в тях каймата. Гледам да не пада много извън патладжаните, защото ще прегори върху хартията за печене, а това ми пречи на стандартизацията на процеса на готвене. И без това печката вкъщи вече прилича на тенекиен контейнер от „Лудия Макс“.

Пъхам обратно патладжаните да се допичат във фурната.

Вече е време за доматения сос.

В тигана, където съм правил пълнежа, слагам накълцана другата част от скилидките чесън, накълцвам и доматите на кубчета, добавям и тях. Поръсвам с черен пипер и сол и чакам да забълбука и да се сгъсти. Докато чакам, отделям по-едри парчета домат от тигана и ги слагам върху патладжаните, които все още се допичат. Обичам да има по-едри парчета запечен домат, пък и малко ще снижи температурата на печене и ще ми даде време да дочакам сгъстяването на соса.

След като патладжаните се опичат и сосът е готов, идва ред и на магданоза. Режеш на ситно.