В готвенето се самообричам на някакъв вид циклично време като в античността. Завръщам се към едни и същи топоси, ала всеки път различно. Добре, арабското пълнено пиле с кайма върху наденици го пробвах. Въпреки че колкото повече време минава, толкова повече съм склонен да преразглеждам начина на реконструкция оттам. А и съм склонен да опитвам нови неща, хем като старите, хем не съвсем. Нещо като предмодерните форми на художество. Поезия, калиграфия, миниатюри.
И този път вървя натам. От известно време гледам онлайн видеа за обучения по обезкостяване на пилета и пуйки. Затова и този път съм се заинатил да постигна отнемане на костите на цяло пиле. Което накрая поне да остане свързано, подобно на голяма, разстлана пилешка пържола. Или на кулинарна шагренова кожа, която обратнопропорционално на очакванията ти към нея постепенно се свива.
За този опит имате нужда от:
- Средно по размер пиле (тук съм използвал около килограм и половина);
- 200 грама смесена кайма;
- Червена чушка;
- Глава червен лук;
- Чаена лъжичка черен пипер;
- Щипка кориандър;
- Щипка арабска подправка ра’с ал-ханут;
- Щедра бучка масло, поне 50 грама, по-добре около 100.
Най-интересната част е отнемането на костната структура на пилето
Започвате откъм гръбнака. Това като че ли се оказва златното правило на обезкостяването. Обратно е на логиката, при която накрая искате да се окажете с парчета пиле – например, когато купувате печено пиле от пазара и сядате да се освините (тоя глагол май е логическо противоречие в случая!) с приятели.
Та, използвам голямо макетно ножче. Обичам острите ножове, но в случая нямам подръка. Затова и взимам едно от големите, твърди макетни ножчета, с които принципно подострям тръстикови и бамбукови пера за арабска калиграфия. Прорязвам от едната страна на гръбнака дълбок разрез през ребрата. После и от другата. Изваждам шията с гръбнака и трътката на лента. Всъщност, още докато го правя, ми хрумва, че това ще бъде идеална основа за супа после.
После започвам да дялкам отстрани около ребрата. Изрязвам около бедрената става. Самият крак внимателно разчленявам и с пръсти изваждам костите му. Същото правя и с крилата. Крайчеца на крилото направо отрязвам. От другата страна правя същото. Накрая – тук трябва да се внимава – около ядеца с пръсти отделям месото от кокалите, без да скъсвам кожата. Успявам да се порежа, но почти не забелязвам. Който го е страх от мечки, не ходи в хората.
Накрая на този етап получавам нещо като обложка на „Кенибъл корпс“
Дамите и като цяло по-чувствителните хора може да не гледат.
Но аз вече виждам завършения продукт. „Защото по-лесно е да се нагласи отпосле, отколкото да се създаде за пръв път“, е казал Черноризец Храбър като един Scrum проджект мениджър на българската писменост. И точно това си представям на този етап. Даже правя репетиция като загръщам цялата месната структура ведно и я обръщам с гърба нагоре, така, както смятам да се пече. Приготвил съм си и канап, за да увържа после при финалното изпъление.
Ето, имате вече и „наглед“, както казват философите и други товарищи ученые, доценты с кандидатами, по Висоцки.
После съзерцавам готовата, положена месната кожа върху дъската, надул се кат мисирка от гордост. Така казваха едно по село.
Останалото е лесно. Поръсвате вътрешността с черния пипер и кориандъра. Правите обла форма от каймата, която полагате между гърдите на пилето, от вътрешната им страна. Нарязвате чушката и лука на лентички. Накрая правите от половината бучка масло няколко парчета, нареждате и тях. Ето я крайната карантийна симфония. Прилича на инсталация, достойна за „Квадрат 500„:
Остава да загърна и стегна
Прокарвам отдолу няколко парчета канап радиално и внимателно загръщам месото от различните му краища. Накрая пристягам отгоре и получавам нещо като вързоп.
Изглежда като чудесен колет, перфектната утешителна месната пратка от кръжока по долна кулинария.
Турям остатъка от бучката масло отгоре му, загръщам с алуминиево фолио, и пека, както обичат да казват старите араби, „докато стане готово“ във фурната. От време го вадя, отгръщам го и го поливам със соса.
Проверявам месото периодично с вилица дали е готово. Като видя, че тръгва да става, махам окончателно фолиото и оставям за 5 минути на силна фурна да се запече кожичката отгоре.
Накрая нарязвам на „слайсове“, както би казал един класически желтопаветен хипстер и сервирам.
А остатъците станаха на чудесна супа. Защото нищо не бива да се изхвърля и ще рециклирам до последно.
