През ноември месец дойде новото божоле с цялата му помпозна снобария. Включително и с бутилките „божоле“, които се появяват в супермаркета, и на които пише, че са отпреди няколко години. Божоле, ама друг път.
А пък аз думата „божоле“ я знам от един текст на Димитри Иванов, който се подбъзикваше с произхода на думата. „На божолето – на ухо ви го казвам – само името му е голямо. А защо носи това име? През 1518 слязла там от каляската си една благородна дама да се облекчи и от нейното име Ан дьо Божо – божоле.“, вика Джимо, ама не може да сме сигурни.
Всъщност, може да сме почти сигурни, че не е прав, ми само ни поднася. Защото името на виното идвало от региона Божоле в Бургундия, където се прави от сорта гаме. Свежо, младо, става едва няколко седмици след като се сложи да ферментира. А пък името на местността идвало от град „Божо“, именуван по френската дума за „красив“ (beau). Нещо като шампанското и коняка, които нямали нищо общо с пенливото, долнопробно, шупнало газирано „Искра“, мой детски спомен от празнуванията на Нова година по провинцията, или пък с високоалхоколната шльокавица „Плиска“, позната от гимназиалните напивания.
Ама аз божоле нямам, и нямам претенции да имам. И без това съм повече ракиена и бирена персона. Затова и тази година почти на шега решавам да направя експеримента с виното.
Когато имаш твърде много провинциални имоти и починали роднини, които са садили лозе, а и възрастта ти напредва, решаваш да заприличаш на чичка с шушлеков елек и анцуг, който суши пастърма на терасата, слага сланина в каче, претака вино и вари ракия. Така върви жизненият цикъл. Почти като родословието в библейските книги на Летописи и Евангелието. Аз бях син на Филип. Филип на Кирил. Кирил на някой друг. Той на друг. Той на следващия. И така до Ной, първият лозар, който пък се опива до степен на срамотност. Сетне до Адам. А пък Адам – син Божи. Но без шушляк, и без каче сланина, и без да претака ферментиралия гроздов сок с гумен маркуч в мазето, хеле пък още по-възмутително – в банята в панелен блок.
Първо се възмущаваш от родителите ти и съседите, после заглеждаш какво правят. Накрая ставаш като тях. Някъде около четиридесетгодишна възраст се случва точката на пречупване.
Но определено тази година съм решил да не изхвърля бялото десертно грозде, което много години расте по няколкото лозички в една от провинциалните ми къщи. Така или иначе започвам от нулата – всяко нещо ще е смислено отвъд простото оставяне на чепките да изгният или да ги изкълват птиците.
Има известна степен на подготовка и четене
Обичам да чета такива неща. Откривам и кипящия – направо бурно ферментиращ – ъндъграунд на интернет публичността, създадена от домашните производители на вино и ракия. Неща като „ракията-дот-цом“. Форуми, където хората се карат и заплашват до кръв. „Ти ли ще ми кажеш какви дрожди да слагам във виното?“ „Пич, не си дорасъл дотам, че да ме съветваш как да правя вино!“, „Батенце, какво правиш тука като не знаеш какво правиш!“. Сериозна работа се оказва производството на алкохол. Аз се смея и прекарвам няколко часа в четене на инструкции.
Добре. Оказва се, че виното, което „весели Бога и човеците„, може да бъде гениално проста напитка – и гениално усложнена. Както всички занаяти и професии, с които съм имал някакъв допир. Арабската калиграфия. Фотографията. ИСО системи за управление на информационни услуги. Всичко е така. Започва в простата абстракция, сетне може да се усложни в невероятни детайли. Всичко зависи от това, което искаш да постигнеш. И колко време ти се отделя.
Тази година имам скромна цел. Да речем, че може да се обобщи в нещо кратко – искам да направя ферментирала течност, годна за пиене, от гроздов сок.
Ето схемата, която начертавам сега, след като процесът е приключил. Не е ли проста?
Предварително си набавям малко хардуер
Пластмасов бидон. Не, два пластмасови бидона – един от 50 литра и друг от 30 литра. Захаромер. Спиртомер. Пластмасова фуния. Кофа. О да – нещо много смешно – бъркалка за лепило или цимент. Бормашина, която имам. Купувам долнопробна лозарска ножица. Имам няколко пластмасови щайги и градинарски ръкавици.
Време е за гроздобер. Гроздето, което имам, е десертно, бяло. Това, оказва се, е много лош вариант за вино. Субективното ни усещане за сладост на гроздето в устата ни, е подлъгващо. Десертното грозде има много нисък процент на захарност. Около 14-16 процента. Питайте чичките в „ракията-дот-цом“. Много недостатъчно. За истинско вино трябва друг сорт грозде, чията сладост е от 20 до 24 процента. Другото, което откривам, е че десертното грозде е твърде месесто и ципата трудно се отделя от сока, тялото и семките. Въобще, починалите роднини очевидно не са садили това грозде за вино. Нищо, работим с това, което имаме. Няма идеален свят.
Много се забавлявам, докато се катеря по дворното борче, по което се е увила част от лозата. Раздирам ръцете си, разбира се, но пък преживяването е автентично. После по гаража. После по металното скеле. Събирам гроздовете в кофа, която после изсипвам в кашони от банани или пластмасови щайги. Накрая премервам всичко.
Имам около 55-60 килограма грозде от това бране. А то е в необичайно време от годината – края на август, много рано. Принуден съм да го направя така – това грозде зрее сравнително рано, нямам време за друго пътуване по провинцията и искам да го прибера сега, за да мога да експериментирам.
Сетне започвам с роненето на гроздето и отделянето от чепките.
Трябва да се махнат, защото чепките имат танини и вещества, които влияят зле на крайния продукт. Помня как баща ми в детството ми взимаше машина за ронене на грозде, т.нар. „роначка“ от съседа, след което ме караше да въртя часове наред на ръка, докато той изсипва чепките. Този път няма смисъл от това. Отделянето на зърната от чепките става на ръка, сравнително бързо. Пръстите и дланите ти подпухват от сока. И нямам машинка за смачкване на зърната. Но имам бормашина и бъркалка за лепило. В момента, в който отделяш зърната, ги слагаш в кофа. Врътваш за половин минути с бормашината и те се превръщат в квази-смути. После ги слагаш в бидона. Разделям сместа в двата бидона, защото искам да си ги взема „на града“. По-лесно е. Обаче тук е единият тънък момент.
Съдържанието на захар
Потопявам отрязана наполовина пластмасова бутилка от безалкохолно в сместа и отцеждам около половин литър смес. В онзи момент е кафеникава на цвят. Отпивам я. Тръпчиво-сладко-кисела е. Не ми изглежда перспективна. Захаромерът отчита 17 градуса. Лоша работа. Е, можеше и да е по-зле. Нормално, казват винарите, трябвало да бъде между 20 и 24-5. Ако е повече, не може да почне да ферментира. Защото захарта е консервант. Става на смути или компот. Ако е по-малко, не може да стане вино, защото няма храна за дрождите. А процесът е много прост откъм стъпки. Дрождите, които живеят върху ципата и зърната, изяждат захарта в гроздовия сок и постепенно я превръщат в алкохол.Това е.
Ако искаш да ускориш ферментацията, може да си купиш дрожди от ветеринарните аптеки. Или може да използваш мая за хляб. Тази година съм минималист-натуралист. Само каквото има върху гроздето. Целя минимална намеса, и без това ми изглежда достатъчно сложно.
Та, ако съдържанието на захар е под двадесетина градуса, имаш нужда от допълнителна захарност.
Може да си я набавиш като купиш допълнително грозде с по-висока захарност. Чистиш, смачкваш, добавяш го. Пак мериш.
Или пък може да добавиш бяла захар. Класическата рецепта там е 100 грама бяла захар на 10 литра каша (гроздова мъст), за да вдигнеш захарността с 1 градус. Т.е. съотношението захар-каша е 1/100 за един градус нагоре. В случая имам 50 литра, които искам да докарам до нужния минимум от 20 градуса, да речем, т.е. да вдигнем с общо 3 градуса захарността. 1/100×50х3=1,5 килограма. Ако приемем, че захарта, разбира се, е със стандартна подслаждаща стойност.
А аз искам да си пренеса готовата смес за по-нататъшна ферментация и наблюдение там, където живея. Затова и съм я разделил. В единия бидон съм сложил 20 литра, в другия – 30. Което значи, че за единия бидон ще ми трябва 600 грама, за другия съответно – 900 грама захар. Прочитам, че сега е единственият ти шанс да оправиш нивото на захарност. В момента на смачкването, първоначалното мерене на захарността и определянето колко да добавиш. Защото в момента, в който добавиш захарта, отнема доста, докато се разтвори, за да може да измериш пак адекватно.
Много хора се възмущават, че добавянето на захар „разваляло виното“. Или „от захарта боляло глава“.
Всъщност онова, което имат предвид, е остатъчната захар след ферментация. В идеалния случай дрождите превръщат захарта в алкохол. Затова и накрая не следва да има останала захар. Ако обаче ферментацията спре преди да са изяли и превърнали всичко – например, ако е твърде студено, няма достатъчно дрожди – тогава остава захар. И от нея „боли глава“. Иначе ако добавиш достатъчно добре премерено количество, за да подхрани ферментацията, не би следвало да има проблем. Прочитам някъде, че от 2 градуса захар се получавал един градус алкохол накрая. Не толкова далеч от истината.
Добавям захарта и разбърквам. Край.
Кашата обаче изглежда като рядка диария
Кафеникаво-зеленикава пулпа. Даже – заради сорта на грозде, бяло, десертно – няма типичния червеникав цвят. Не ми харесва. Липсва бистрота, очевидно е. Каквото-такова, свивам рамене, оплескан до ушите от сок, чепки и люспи, с бормашина в ръка. Да видим как ще потръгне оттам насетне. Но не се лъжете. Бялото вино не се прави от бяло грозде. Прави се по съвсем различен начин. И, както се оказва, виното от бяло грозде става розовеещо-червеникаво-виолетово.
Пренасям бидоните до апартамента и ги оставям на терасата. Разбирам, че лека-полека трябва да очаквам първоначалната бурна ферментация. Седмица-десет дни. Сместа предимно изплува отгоре, виждам, че има препоръки да се затисне с решетка от клони, пръчки или летви, за да не влиза в постоянен досег с въздуха, да изсъхва и да се окислява. Или пък вместо решетка, може да го разбъркваш редовно.
На втория ден виждам, че почва да се „газира“. Това е добре. Е, не е описваната от хората по форумите кипнала смес, която отделя толкова въглероден двуокис, че било опасно да се седи в помещението, където ферментира, горяща клечка кибрит угасвала, поставена над повърхността в съда за ферментация. Но и тези истории може да са като ловджийските.
В продължение на следващите няколко дни разбърквам сместа с голи ръце, за по-драматично. Всеки ден по няколко пъти. Смрадта се засилва, започват да се събират мухи винарки. Гледам да го затварям добре, но не мога да избегна напълно миризмата „на бъчва“.
Става още по-интересно, когато внезапно застудява през септември
Прочитам, че ако външната температура е по-ниска от 15 градуса, ферментацията може да спре.
А ако спре, експериментът се проваля. Затова прибирам бидоните в банята.
Остава да почна да отглеждам и прасе на терасата. Вече имам буркани с туршия. Може би само казан за варене на ракия е по-скандален от бидоните в банята. Освен репутационния риск има и нещо друго. Виното се оказва продукт, който лесно попива външни миризми. А тоалетната и банята не се славят с ароматите, които могат да му придадат. Добре де, поемам риска, защото през цялото време така или иначе бидоните са затворени. А пък за по-бавната ферментация, след като мине първоначалния етап, мога пак да изнеса материала навън.
Продължавам да разбърквам. След седмица изглежда все така зле. Но е започнало да придобива червеникав оттенък. И още е шупнало. Ще го чакам.
Едва на десетия ден забелязвам, че шупналата смес започва да се поуспокоява. Също става очевидно, че в двата бидона процесите текат по различен начин. 20те литра смес са по-зеленикави. Изглежда по-зле. Защото там гроздето не беше съвсем узряло. В по-големия бидон имаше по-узряло грозде, а и бях добавил няколко чепки от по-тъмен сорт. Умствено ги наричам второ и първо качество. Не че знам това качество на какъв продукт ще бъде атрибут.
Но минават поне 15-20 дни, преди да започна да забелязвам да се отделя бистра течност с розовеещ оттенък, а кашата да потъва към дъното.
Това е моментът, който ми вдъхва надежда
Усещам се като да съм стигнал до онзи момент, при който кашата с консистенция и цвят на рядка диария се придвижва с една стъпка нататък по пътя към виното. Може би сега е времето да помисля за периода на тихата ферментация. Тя продължавала по-дълго, казват. И след нея можеш да прелееш виното в бутилки за по-дългосрочно съхранение. Само че искам да махна кашата от люспи, семки и месо на зърната, и да отделя течността, за да я оставя да доферментира. Тук обикновено се преливало в големи стъклени дамаджани, прочитам в някаква инструкция онлайн, които се запушвали с тапа, от която излиза маркуч, който пък е потопен в съд с вода. За да може газовете, отделящи се при тихата ферментация да излизат, без да влиза въздух. Колкото по-малко контакт с въздуха, толкова по-добре.
Аз обаче нямам такива стъклени дамаджани. И се чудя как да отделя течността. Нямам голяма цедка. Нямам и пластмасова тръба, която е надупчена, отдолу има мрежа и служи като филтър. Има я съседът ми от село. Потапяш ли, после течността се събира в тръбата, откъдето с маркуч изсмукваш виното и го преливаш.
Но пък вариантите са много. Вместо големи стъклени дамаджани, ще използвам 10 литрови бутилки за минерална вода. Купувам три на брой и поливам с водата цветята пред входа. А за филтър ще използвам платнена памучка торбичка за пазаруване. Много лесно го измислям – преливам сместа от бидона „второ качество“ в две пластмасови кофи, измивам го и решавам, че в него ще събирам прецедената смес от бидона „първо качество“. Слагам в отвора на бидона памучната торбичка и завързвам двете й дръжки за дръжките на бидона, за да не падне вътре. После изгребвам лека-полека съдържанието на бидона „първо качество“ и го насипвам в памучната торбичка. Чакам да се отцеди. Притискам торбичката с ръце като преса, докато си пусне течността. Повтарям. И така до края. По някое време ми звъни приятел.
-Кво правиш?
-Прецеждам вино в кенефа. И съм потен и оплескан в джибри. Не мога да говоря.
-А така, вика, браво!
Кво браво, имам чувството, че съм се заел с Авгиевия обор на моя собствен инат
Но след два часа мъчително църцорене, оплескване, изхвърляне на пресования остатък от джибрите в тоалетната чиния, имам прецедени и двата бидона. Остава около 20-25 литра мътна, кафеникаво-жълтеникава течност, която внимателно преливам с фуния в пластмасовите бутилки. Пълна бутилка и половина от „първото качество“ и една цяла от второто. Стискам бутилките, за да няма въздух в тях, завинтвам плътно капачките и ги изнасям отново на терасата. Станало е междувременно края на септември месец.
Сега е време часовникът да започне да тиктака наново
Имам два подхода.
Единият е класическият подход при кандидатстване за финансиране по проекти. Разработваш предложението, пускаш го и забравяш за него. Защото мъчителната протяжност на свръх-обмислянето на неща, върху които нямаш контрол, е напълно безсмислена. Другият е нетърпеливият подход, при който сваляш филм от торент тракер и следиш отблизо процента на напредък. Нула. Два. Пет. Шест. Напрежението се покачва, докато не станат 100 процента и не си готов да консумираш плода на упражнението.
Е, може би възприемам смесица от двата. Не искам да се занимавам с проект, който ме грози с провал от самото начало. От друга страна, любопитството ме гложди, а и искам да извървя целия цикъл, за да пожъна поуките за следващата година. Всеки ден хвърлям по един кисел поглед, хем плахо, хем с надежда.
И лека-полека чудото започва да се случва
Минава около месец. Течността започва да се оцветява в червеникаво-розово, с виолетов оттенък, и се избистря отгоре надолу. Докато става напълно прозрачна. На дъното остават два пръста фина кафеникава винена кал. Не отварям, за да „диша“ или пък да излиза въглеродният двуокис, отделен от ферментацията. Чакам. Изминава и октомври.
Докато в първата седмица на ноември не решавам вече да го опитам и да го разпределя в бутилки, дамаджанки и буркани. Отливам го внимателно от пластмасовите бутилки в стъклените. Знам, че има смеси – например, бентонитова глина – които мога да добавя, за да се избистри. Или белтък от яйце. Или желатин. Но не искам. Искам да го запазя възможно най-натурално. Затова и не добавям сулфити.
На вкус е странно. Не е типичното вино, с което съм свикнал от магазина, а и винаги съм бил по-скоро ценител на ракията.
Но мисля, че в древен Египет, Вавилон или Гърция не биха го върнали. Дори и без да е разредено с вода. Аз съм типичен варварин. Не искам вода във виното. Моето малко чудо от Кана Галилейска се случва пред очите ми. Леко нагарча, но вкусът му е лек, усеща се силно ароматът на грозде, а на цвят е чудесно. Търпението ми се отплаща. Добре че не се поддадох на импулсите ми на няколко пъти да го изхвърля. Накрая, след като съм прелял всичко в пъстрата сбирщина от съдове, си сипвам нормална винена чаша. Почти е станало време за „новото божоле“, а аз ще се пръсна от гордост.
Пия за паметта на баща ми и всички починали роднини.
И за онзи шабат, който празнувах в края на октомври във Фес, Мароко, след като открихме кашерно вино. Напъти ни подшушване от случайно срещнат местен евреин с ресторант.
А догодина определено знам какво ще направя различно. Има много неща, на които да обърна внимание. За всяка една стъпка – от брането на гроздето, през мачкането, през наблюдението, ферментацията, избистрянето, отливането в бутилки, съхранението.
