Днес кулинарният експеримент ще бъде описан прагматично. Никакви алюзии, блуждаещи размишления и литературни анализи. Целта е да се сготви яхния или гювеч в негледжосан съд на открит огън. Тъкмо като за сезона, предвид, че вече става студено, необичайно за края на септември. Сутрешните температури са около 5 градуса. Много подходящ момент човек да си напали огън навън, на който да сготви. Опитът ми има два компонента.
Първият е да си изградя импровизирано огнище.
Оказва се, че има десетки начини човек да си напали огън за готвене. Откритата купчина с дърва, оградена с камъни – т.е. класическото горско огнище – е едно от най-хашлашките и неефективни решения. Губи се твърде много топлина. Още помня как миналата година по Рождество изгорихме ужасно много материал в срязан наполовина варел. Който дори е по-добре от горско огнище. Този път обаче съм се начел. Избирам да си скалъпя примитивна вариация на т.нар. „печка ракета“ (rocket stove). Тя пък е просто усъвършенстван вариант на своя прадед, дупката за огън или т.нар. „дупка на индианците Дакота„. Изкопаваш вертикална дупка. Под наклон към нея изкопаваш друга. В наклонената пъхаш съчки – обикновено този тип огнища харчат не дебели цепеници, а тънки пръчки, в което се крие и част от ефективността им – палиш ги и кислородът, който влиза отдолу, поддържа огъня.
В моя случай имам стандартна циментова плоча за тротоар, която полагам като основа. По ръба й редя парчета от тухли, останали от някой строеж в двора, по средата оставям пространство колкото половин тухла. Отпред оставям отвор. Отгоре полагам решетка, придърпана от едно изгоряло отдавна барбекю, това ще е скарата, през която ще пада пепелта. Отгоре нареждам още ред тухли, отпред също оставям отвор. После нареждам още два реда тухли нагоре, без отвор отпред, за да се получи нещо като малко коминче с пространство за пъхане на гориво и горивна скара долу. Готово е за по-малко от петнадесет минути. Можех да замажа тухлите с кал или вар, но не го правя. Искам да мога да го съборя или разглобя бързо. Крайният резултат е много удовлетворителен, особено след като нацепиш малко клечки за огъня от изхвърлени дограми и летви под навеса.
Това е лесната част. По-трудната част идва с подготовката на негледжосания глинен съд за готвене.
Имам чудесен кандидат, около 5-6 литров, с декориран капак. Прочитам няколко блога с инструкции. Оказва се, че в САЩ било много модно да се готви в съдове от негледжосана глина, защото в глечта имало оловен окис, примерно, което било нездравословно. Някакви хора постоянно обясняват как не било препоръчително да готвиш с неглазиран съд на открит огън, защото лесно се пукали. Можело само на индиректна топлина, например в пещ, без директен контакт с пламък, или във въглени, подобно на традицонното нашенско бабешко гърне с боб. Хм.
Надежда ми дават други сайтове, където виждам големи гърнета на открит огън. „Баба ти все на индиректна топлина е готвила!“, си казвам. Я да видим. Умствено разделям упражнението с гювеча-гърне на две.
Първо, как да не пропуска вода. Второ, как да не се спука, докато го готвя на открития огън.
Импрегнирането също подлежи на интерпретации. Глината е пореста, да. Затова като напълниш негледжосана стомна с вода, веднага пропива отвън. Виждаш как стената й потъмнява и се овлажнява. Поема от течността. Въпросът е как да се направи така, че да не пропуска твърде много. И тук съветите са различни. Оказва се, че някои индиански култури прибягват до дълго варене на неща като зърнени култури (царевица, например), брашна и пр. От нишестето порите се уплътнявали и така глината се импрегнирала. Други препоръчват намазване с мазнина – олио и зехтин – и после постепенно темпериране на огнище, фурна или газов котлон. Честно казано, газовият котлон ми се вижда най-шоков, може би чисто визуално синият му пламък не ми вдъхва доверие, ако искаш да пощадиш тялото на някое гърне. Трети казват, че преди да направиш каквото и да било – да вариш нишесте или да го мажеш с мазнина – трябва да го накиснеш във вода „докато поеме“. Съветите се различават относно колко дълго. Някои казват пет-десет минути, преди да го темперираш във фурна и да го намажеш с мазнина, след което да готвиш в него. Други казват за часове или денонощие. Всичко това звучи като съветите на лекарите. Трябва да избера как да постъпя, очевидно е, че не може всичко накуп.
Избирам някакъв вид смесен подход. Първо го кисна дълго време във вода. Напълвам го догоре с хладка вода и обръщам отгоре му капака, за да стои накиснат и той. Така остава около 15-16 часа. Реално се оказва, че много бързо поема толкова вода, че да не пропуска навън. Първите няколко минути шуми много леко и изпуска малки мехурчета въздух, очевидно порите поемат от течността. После отвън потъмнява, т.е. се овлажнява, но когато следя дали нивото на водата е намаляло след четири-пет часа, почти не откривам разлика. Това може само да ме радва.
След като на другия ден решавам, че му стига толкова, изливам водата и внимателно го подсушавам с кухненска хартия. Сипвам му вътре лъжица зехтин и щедро с длан го намазвам навсякъде. Оставям го два часа така да попие. После като дойде време да го сложа на огъня, ще го мисля нататък.
Междувременно пазарувам продукти.
- 1 цяло пуешко бутче, около 400 гр.;
- Две овкусени със зелена марината вратни пържоли, около 450 гр.;
- 3 средни по размер моркова;
- 3 средни по размер картофа;
- 500 гр. сурови гъби печурки;
- Консерва с грах, малка от 200 гр.;
- 1 малка глава сух лук;
- 1 голяма червена чушка;
- 1 среден по размер домат;
- 1 глава чесън, по-голяма;
- 1 чаена лъжичка червен пипер;
- Сол на вкус.
В крайна сметка, акцентът тук е не толкова върху продуктите, колкото върху това да се сготви каквото и да било, без да се стигне до авария. Представям си комшарния сценарий, в който кипвам пет литра вода, слагам продуктите, гърнето се спуква и се излива драматично върху огъня, а аз се тюхкам и обядвам баничка. Не го искам. Затова да се планира внимателно. Нарязвам зеленчуците на не много дребни парчета, като за гювеч или яхния. Нарязвам и пържолите на по няколко къса всяка. Единствено пуешкото бутче остава цяло. Слагам ги в емайлирана тенджерка с подходящ дизайн и си ги приготвям покрай огнището.
Огънят се стъква лесно. Купил съм си жълт вестник, както правя винаги, когато имам нужда от подпалки, прелиствам го набърже. Колонката на Кеворк Кеворкян пропускам демонстративно. Накъсвам няколко подлистника на лентички, пускам ги в отвора, пъхам клечки и паля. Хубавото на тоя тип огнища е, че вдигат много бързо температура и може да ги захранваш много лесно. Предния път засякох, че кипва 2 литра вода в метален чайник за 11 минути. Въпросът е, че тук ще се наложи да се вари доста време, все пак говорим за яхния с месо и доста зеленчуци. Веднъж като дръвцата запращяват, измислям решение, което да изолира непосредствената топлина от глинения съд, поне докато се темперира. Покривам пламъка с две плоски тенекийки, останали от последния ремонт на покрива, а отстрани слагам две летвички.
После наливам около литър и нещо гореща вода в съда и го слагам върху летвичките. Едновременно има преграда между него и огъня, и отстои на разстояние, за да разсейва топлината, докато лека-полека се сгорещи. Да видим. От време на време проверявам с длан долната част на съда, току над тенекията. Почва да се стопля. Но не и водата. Чакам около петнадесет минути, през това време едната летвичка, която държи съда над огъня, постепенно се овъглява и пламва. Добре де, спомага за по-бързото стопляне на глината, да речем. Но не изпълнява първоначалната си цел, затова я хвърлям отдолу в огъня и подпирам с плоска каменна плочка от едната страна.
След време усещам, че долната част на съда вече не може да се пипа с ръка.
Добре, да рискуваме. Махам тенекията, махам подпиращата летвичка и плоския камък, и оставям гърнето директно върху огъня. Ако ще се пука, сега е моментът. Не се пука. След още няколко минути водата почва да изпуска мехурчета. Това е момента, в който внимателно слагам месото. Постепенно потапям бутчето, добавям лека-полека и нарязаните пържоли. Не искам водата да се охлади рязко. Изсипвам и нарязаните зеленчуци. Това мисля, че беше най-рисковата част. Оттам насетне чакам да забълбука пак радостно, да почне да изпуска пара през дупчицата в дръжката на капака и отмервам около час, през който само от време на време пъхам по някоя нова съчка отдолу и разбърквам отгоре.
Накрая е лесно. Добавям червения пипер и солта. Разбърквам за последно и оставям огъня да догори.
Цялото упражнение отнема около два часа и мога да го отчета като повече от успешно. След като го изядеш, казват, не бива да се престараваш с миенето, защото при следващо готвене отвън пак ще се очерни със сажди, пък отвътре не залепва чак толкова, че да се налага старателно стъргане. А следващо готвене, тъй като гледам, със сигурност ще има.
