Отдавна съм разбрал, че има някои кулинарни проекти, към които не посягам. Не просто не ги харесвам толкова, но и ми се виждат непонятни откъм процес на приготвяне. Нещо като недолюбването ми на киното като изкуство. Обичам живопис, графика, литература. Фотография. Музика. Но с киното не се оправям. Винаги се оказва, че съм пропуснал нещо важно, което било излязло. Така и съм и със сладкишите в готвенето. Твърде сладки, твърде малки, твърде бухнали някои от тях. Не успяха да ми станат любими. Със салатите горе-долу се оправям.
Но моята голяма любов са месата.
Чувствам се почти като в онова еволюционно обяснение от едно време в учебника по биология или някой от марксистките наръчници вкъщи.
Примитивният човек, викат, се научил да готви месото на уловеното животно, защото веднъж видял как подпалено дърво от гръм, при горски или саванен пожар, обгаря убито животно, и го опитал. Вкусило му се. Явно аз съм като този ужкимски прадед на разумния днешен човек. Успява да напали огън, за да ожари месото, и да го овкуси с пушека и мириса на въглени.
А тези празници попадам в най-подходящите условия да експериментирам. Барбекюто е много щедра почва за опити. Може да сложиш въглени, върху които да печеш, в много неща.
Барбекю в джанта. Барбекю в керемида. Барбекю в кофа. Барбекю в гърне. Барбекю в голяма глинена саксия. Барбекю в дупка в земята (все още планирам готвенето на месо в дупка в земята по старата арабска рецепта, която открих в един рецептурник от XIII век). Барбекю в зидано с тухли в земята огнище. Барбекю в напречно срязан бойлер. Пушено барбекю в голяма печка на дърва.
Тези празници пробвам две неща.
Първото е барбекю във варел.
Има нещо забавно в това да придърпаш срязан наполовина метален цилиндър и да си запалиш огън като в гето. Предварително съм проверил как може да го сложиш така че да не запали тревата на ливадата отдолу. Много лесно – правиш стойка от тухли, върху която слагаш няколко плочи – в моя случай мраморни – и монтираш варела на височина около половин метър над тревата, добре изолиран от тухлите и плочите. Допълнително ми хрумва да повдигна нивото на огъня като вътре в самия метален варел слагам няколко тухли, върху които също слагам плочи. Така няма нужда целият варел да се пълни с дърва, за да стане хубав огън. Нареждам хубави букови цепеници като пирамида, донареждам и доуплътнявам с по-дребни клони и съчки, и ги паля.
Става чудна конструкция, която пламти весело в студения, но слънчев ден по Рождество, точно навръх Бъдни вечер.
Поддържаме огъня около пет часа.
През това време слънцето пада, стъмва се – в 17:30 вече е тъмно като в полунощ – а огънят грее все по-силно и по-силно.
Докато стоя и лицето ми се напича с чувството, че обгаря, се сещам за онзи материал в едно старо научнопопулярно списание навремето за автохтонното население в Австралия. Били свикнали да спят с лице към огъня, напечени от едната страна, и със заскрежен гръб от пустинния студ, от другата. Както се казва в селото ми, „отпред пече, отзад сече“. А то си сече сериозно вечерта него ден. Е, от време на време човек може да се завърта като бавно чеверме в орбита около казана с огън. Или като учениците в разказа на Бранислав Нушич, които се въртят в орбити подобно на Слънчевата система, докато не рухнат един връз друг.
Огънят винаги има добър потенциал да се превърне в социално преживяване, дори и без печенето на нещо върху него. Може да е свързано с атавистичния контекст, който вече споменах. Подобен вид огън е и този в казана за ракия, макар че там контекстът, па и публиката, са малко по-различни.
Минават няколко часа, през които успяваме да изгорим ужасно много количество дърва и успявам да опека две ябълки, сложени встрани от основния пламък, нанизани на стоманена тел. Ябълките стават чудни, опушени, обгорени и меки от отвън, по-хрупкави отвътре, веднага се изяждат в комбинация с малка чашка домашна ракийка.
Най-накрая решаваме, че няма да хабим повече ресурс. Да видим как ще се справим с печенето на месо. Слагам скарата, останала от баща ми, обгарям я. Стържа я с телената четка. Тръшвам я върху ръбовете на казана, докато отдолу жарта пламти тихо и пошавва примамливо.
Всички перспективи за отлични резултати, не ли?
Ами не.
Подценил съм позорно количеството изгорени дърва, натрупаната жар, площта, калориите и съответно температурата. Никога не съм имал термометър за барбекю, и сега си проличава веднага. В момента, в който слагам сланината, тя веднага пламва и се овъглява. А аз съм плеснал няколко парчета с кожата. Десетина, примерно. Всичките лумват и се сгърчват почти веднага. Все едно са слезли в Ада като в оня кичозен филм с Киану Рийвс, „Константин„. Слагам си дланта над скарата. За части от секундата успявам да я задържа, преди да стане нетърпимо. На принципа на старата арабска кулинария, разчитаща на мерки като „докато може“, „докато стане“ или „както трябва принципно“, явно не става.
Да бях проверил предварително. Невинната примигваща жар явно прикрива скрита вулканичност. Не е добра идеята да печем въобще каквото и да било в този момент. Добре де, ясно е, че може да излееш няколко кофи с вода, да получиш черен облак от пепел и сажди, после да разпалиш пак деликатно, докато остатъчното гориво се темперира и да направиш втори опит. Но така или иначе ни чакат твърде много постни блюда за вечерята, а и цяла печена пуйка с кисело зеле и наденици за другата сутрин. Ще пропуснем барбекюто тази вечер.
Черната сланина се пльосва в паничката на дворните котки. И те не искат да я ядат, само я разнасят през нощта насам-натам и дворните плочки се оцветяват с пушени, черносаждени следи, все едно някакъв изгорял плужек през нощта е кръстосвал. На сутринта даже едно черно сланинесто парче кротко лежи пред входната врата в нямо напомняне за подценяването на кулинарния контекст.
Нищо. На следващия ден вечерта правим втори опит. Все пак трябва да упражняваме цикъл на постоянно подобрение на продукта и услугата.
Зарязаните въглени от предната вечер все още горят, 24 часа по-късно. Даже разпалваме новия огън от предния. Този път дървата са три пъти по-малко, след час и половина сваляме огъня, раздробяваме въглените и чакаме да заприлича на нормален огън за барбекю. Все пак не искаме да ковем мечове като в едно от любимите ми шоута, „Изковани в огъня„. След още един час правим същото със скарата като и предната вечер.
Нагорещявам. Изжулвам с четката. Предвидливо заливам с вода. След това внимателно раздухваме и разбъркваме въглените, докато се получи много добре, умерено темперирана среда. Скарата е на около педя над въглените, много добро отстояние за бърза реакция в случая на пламване. По някое време дори температурата спада и се налага да сваля скарата по-ниско. Нареждам отгоре месото и почвам да чакам. Сега сме на прав път.
Получаваме чудесно барбекю от свинско филе, вратни пържоли и моят любим суджук на скара, който веднага кръщавам „балканска коледна украса на елхата“. Чудесна гирлянда, не ли?
Вторият експеримент е барбекю в стар метален леген навръх Нова година. Напълно различен подход от този с варела.
Легенът е емайлиран, надявам се да не изгори твърде много и да не пусне много токсични вещества. Все пак този леген е част от моя барбекю комплект от доста дълго време и се надявам каквото е изгоряло вече, да е изгоряло. Не бих го правил твърде често, обаче.
Въглените сега са от готови дървени въглища. Не искам да паля твърде силен огън в легена, който съм положил върху стар триножник в ъгъла ми за барбекю. Както обичайно, правя си малка клада от едри парчета дървени въглища и паля с нарочно закупен за целта жълт вестник.
Хубавото на жълтата преса е, че идва в много страници за сравнително малко пари.
След като купчинката въглища в средата се разпалва, започвам да й вея с метла и за по-малко от половин час имам добре разгорещено, разбъркано и почти готово барбекю. Скарата тук е решетка от стара печка, която предварително съм изжулил и намазал със сланина. Слагам я да се обгори, пак жуля и намазвам. И тъй като парен каша духа, пробвам внимателно с парче месо. В момента, в който цвърва жестоко и почернява, разбирам, че пак съм прекарил. Добре. Още малко вода, още малко разбъркване на въглените, и подпиране на скарата върху две влажни летви отстрани, за да бъде на по-голямо разстояние от огъня, около десетина сантиметра.
Тук по-скоро печивото е малко по-нестандартно.
Открих, че нещата, които поставяш на скарата, си взаимодействат откъм вкус. Затова съм заложил този път свински гърди, с тяхната плътност и мазнина са перфектни за разбирането ми за барбекю, вратна пържола, чушки сиврии, няколко резена лимон и нарязано свинско сърце. Всички те изискват различно време за приготвяне и трябва много внимателно да се наблюдават.
Лимоните използвам едновременно като нещо, което после придава вкус на готовите меса, които вадиш и слагаш в тенджерката с похлупак, и източник на освежаващ сок – по време на обръщането и печенето на месата ги разтърквам и поизстисквам, за да темперират и овкусят.
Сърцето може би е най-интересното на тази скара. Може би най-жилавият мускул измежду, взел съм само едно свинско сърце от любов към любимата закуска на Леополд Блум от Джойсовия „Одисей“ и сантиментален спомен към коленето на прасе в селото ми, където с брат ми висяхме над скарата с часове. Но аз вече имам опит със сърцата на скара. Нарязва се на резени, овкусява се за няколко часа в зехтин, черен, червен пипер. После се слага на скарата и се наблюдава внимателно. Обръща се често, за да не прегори, и за да се опече равномерно. Накрая въобще не е жилаво.
Повече от достоен завършек на всичките експериментални грилове по празниците, всъщност, които после се дояждат дни наред. Едва на 5 януари от новата година посмявам да готвя отново каквото и да било.
