Като дойде това време на годината, повейва вятърът на сезонните кулинарни уклони. Измежду тях комай телешката пастърма („баштърмаз“, дето казват средновековните арабски кулинари, заели думата от персийски) държи първенството, откакто за пръв път правих преди година.
Тазгодишният сезон се открива с нещо малко по-различно:
- 2 кг парче чисто месо от свински бут, много леко прошарено от тлъстина;
- 1 килограм едра сол;
- 1 кафеена чашка подправки – червен пипер, черен пипер, чимен;
- Конопена връв.
Докато приключвам работната година, която ме изстисква напълно – но и напълно си струваше! – оставям на терасата свинското в стъклена тавичка, заровено в едрата сол. Предпочитам стъклени или керамични тавички, защото не искам месото да се допира до стените на метални съдове. Обикновено подпирам тавичката от едната страна, за да може течността от месото да се стича и лесно да се отлива.
Минават няколко дни, през които даже забравям, че съм го оставил там. Задухва вятър, завалява сняг, снегът се стопява, пече слънце, пак вали сняг. Някъде на петия ден се сещам, сепвам се и първата ми мисъл е, че ще горчи от сол. Е, не става така, защото явно парчето месо е плътно, не е като онези злощастни сушени свински вратни пържоли, с които експериментирах преди време. Те, тъй като бяха сравнително тънки, много бързо попиха сол, че и стояха твърде много в нея. Станаха смъртоносно солени и тънки като хартия, след като ги изсуших, та ги изядох само на инат, на принципа на вечното „пени се, не пени се, я ке ям, паре съм давал!“.
Тук случаят не е такъв, и добре че е така.
На петия ден изчиствам месото от полепналата сол, то изглежда приятно стегнало се след загубата на водата, изтеглена от солта. Накисвам го за половин ден във вода, която периодично отливам, за да се обезсоли колкото може. После процедурата е ясна – изваждам го, подсушавам го. Забърквам сместа за овалване и хубаво го натривам – включително и в цепнатините на месото. Завързвам го с канапа – ритуал, който много обичам – и го увесвам на терасата на открито, да го веят стихиите като един Гандалф на върха на планината след битката с Балрога. За компания добавям и хобитска компания – два купешки суджука, ей тъй да не му е самотно.
След десетина дни го опитвам, одялквам си две-три парченца от долния край. Чудно е станало в комбинацията от текстура, плътност, соленост и подправки. Може да поизсъхне още малко, точно навреме за Рождество.
Няма да коля прасе, но мога да заколя солидно парче пастърма.
